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경향신문 주최, 스포츠경향 주관으로 22일 서울 강동구 호원아트홀에서 열린 제9회 경향뮤지컬콩쿠르 본선에서 중등부 임지원이 뮤지컬 <작은아씨들>의 ‘Astonishing’을 부르고 있다. 한수빈 기자
냉동 브로콜리를 전자레인지에 돌렸는데 접시에 물이 흥건하고, 브로콜리는 흐물흐물해진 경험이 한 번쯤 있을 것이다. 생브로콜리보다 간편하다는 장점 때문에 냉동 제품을 샀지만 막상 조리하면 식감이 영 아쉽다. 그런데 렌지에 넣기 전 키친타월 한 장만 활용해도 물기를 줄이는 데 도움이 된다. 핵심은 냉동 브로콜리에서 빠져나오는 수분을 다시 브로콜리가 머금지 않도록 하는 데 있다.
냉동 브로콜리가 해동 과정에서 물러지는 것은 단순히 ‘물이 많이 들어 있어서’만은 아니다. 식품을 얼리면 세포 안팎의 수분이 얼음 결정으로 변하는데, 이 과정에서 식물 조직이 손상될 수 있다. 이후 다시 녹으면서 세포가 붙잡고 있던 수분이 밖으로 빠져나오는데, 이것이 접시에 고이는 물이다.
미국 캘리포니아대 데이비스 캠퍼스의 수확 후 농산물 연구센터는 브로콜리가 얼었다 녹으면 조직과 식감이 손상될 수 있다고 설명한다. 실제로 브로콜리의 품질 저하에서 수분 손실과 조직 변화는 중요한 요인이다. 한 번 냉동된 브로콜리를 생브로콜리처럼 완전히 되돌릴 수 없는 이유도 여기에 있다.
그래서 문제는 전자레인지 자체라기보다 녹으면서 나온 물에 브로콜리가 다시 잠기는 상황이다. 그대로 가열하면 빠져나온 수분과 함께 계속 익으면서 조직이 더 무르게 느껴질 수 있다. 특히 작은 접시에 브로콜리를 수북하게 담으면 바닥에 나온 물이 빠져나갈 곳이 없어 이런 현상이 더 두드러진다.
냉동 브로콜리를 흐물거리지 않게 방법은 간단하다. 전자레인지용 접시에 키친타월을 깔고 냉동 브로콜리를 올린 뒤, 위쪽도 가볍게 덮어 제품 표시 시간에 맞춰 가열하는 것이다. 키친타월이 해동 과정에서 나온 일부 수분을 흡수해 브로콜리가 물에 오래 닿는 것을 줄여준다.
다만 키친타월을 쓴다고 냉동 과정에서 이미 변한 세포 조직이 되살아나는 것은 아니다. ‘생브로콜리로 복원하는 비법’이 아니라, 해동하면서 나온 물 때문에 식감이 더 나빠지는 것을 줄이는 방법으로 이해하는 편이 정확하다. 가열이 끝난 뒤 젖은 키친타월을 바로 제거하는 것도 중요하다.
전자레인지에서 수분은 매우 빠르게 열을 흡수한다. 미국 농무부(USDA)는 전자레인지가 음식 속 물과 지방, 당 등에 에너지를 전달해 가열하는 방식이라고 설명한다. 채소처럼 수분이 많은 식품은 짧은 시간에도 빠르게 익을 수 있는 만큼 필요 이상으로 오래 돌리면 조직이 쉽게 무를 수 있다.
냉동 브로콜리가 차갑다고 해서 처음부터 긴 시간 전자레인지에 돌리는 것도 좋지 않다. 이미 제조 과정에서 데친 뒤 냉동된 제품이 많기 때문에 조리의 목적은 대개 ‘완전히 익히기’보다 적절한 온도로 데우는 데 가깝다. 따라서 제품 포장에 적힌 조리 시간을 먼저 따르고 부족할 때만 짧게 추가 가열하는 것이 낫다.
미국 농무부도 전자레인지 조리에서는 제품이나 조리법에 제시된 시간을 따르고, 권장 시간이 범위로 표시됐다면 짧은 시간부터 시작해 필요할 때 추가하라고 안내한다. 전자레인지는 식품을 빠르게 가열하는 만큼 과도한 가열이 식감 저하로 이어지기 쉽다.
영양 면에서도 무조건 물에 오래 삶는 것보다 짧은 시간 조리하는 방법이 유리할 수 있다. 미국 농무부 산하 농업연구청(ARS)이 소개한 연구에서는 브로콜리를 삶거나 찌거나 전자레인지로 조리했을 때 조리법에 따라 플라보노이드 보존율에 차이가 나타났으며, 전자레인지 조리는 일부 성분의 보존 측면에서 유리한 결과를 보였다. 또 다른 연구에서는 가열 시간과 온도에 따라 브로콜리의 설포라판 관련 성분도 크게 달라지는 것으로 나타났다.
냉동 브로콜리를 전자레인지에 조리할 때는 나오는 물을 그대로 고이게 두지 않고, 필요한 만큼만 짧게 가열하는 것이 핵심이다. 접시에 키친타월을 깔거나 가볍게 덮어 수분을 흡수하게 하고, 조리가 끝나면 젖은 타월은 바로 제거한다.
물론 제품마다 크기와 전처리 방식이 달라 모든 냉동 브로콜리에 똑같은 시간이 적용되는 것은 아니다. 가장 먼저 따라야 할 기준은 포장지의 조리법이다. 냉동 브로콜리를 ‘갓 딴 생브로콜리’로 바꿀 수는 없지만, 녹아 나온 물에 다시 삶아지듯 흐물흐물해지는 것은 막을 수 있다는 게 이 조리법의 핵심이다.

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