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칙칙이구매 국내 최대 규모의 고랭지 채소 단지인 강원 강릉시 왕산면 안반데기에서 8일 농민과 이주노동자들이 배추를 수확하고 있다.
<연합뉴스>
날씨가 쌀쌀해지면 자연스럽게 생각나는 간식이 있다. 바로 따끈하게 구운 고구마다. 고구마를 사다 집에서 구워 먹는 사람도 많지만, 막상 구워보면 기대했던 만큼 달지 않아 아쉬울 때가 있다. 한 박스나 사놨는데, 어떻게 소진할지 난감하다.
이럴 때 굽기 전 고구마를 소금물에 담가보는 방법이 있다. 물과 소금만 있으면 되고, 약 한 시간 정도 담가두면 된다. 평소 고구마를 굽는 과정에 한 단계만 더하면 간이 잘 든 고구마로 부활할 수 있따.
재료는 고구마와 소금물뿐, 준비할 것은 간단하다. 중간 크기 고구마 2개, 물 1L, 소금 30g이다. 먼저 고구마를 껍질째 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 흙을 제거한다.
그릇에 물 1L와 소금 30g을 넣고 소금이 완전히 녹을 때까지 저어준다. 여기에 씻은 고구마를 넣고 약 한 시간 동안 담가둔다. 고구마가 물 위로 떠오른다면 작은 접시 등을 올려 고구마가 소금물에 충분히 잠기도록 한다.
한 시간이 지나면 고구마를 꺼낸다. 별도로 물에 헹구지 않고 키친타월로 표면의 물기를 꼼꼼하게 닦아낸다. 그리고 원하는 요리도구에 넣어 굽거나 삶으면 된다.
먼저 은은한 짠맛, 뒤이어 느껴지는 단맛
완성된 고구마를 반으로 가르면 따뜻한 김과 함께 고구마 특유의 향이 올라온다. 소금물에 담갔다 구운 고구마는 처음에는 은은한 짠맛이 느껴지고 뒤이어 고구마의 단맛이 따라오는 것이 특징이다. 일반적인 구운 고구마와는 조금 다른 맛을 즐길 수 있다는 것이 이 방법을 소개한 요리 연구자의 설명이다.
레시피를 전한 요리연구가에 따르면 실제로 음식 교육 세미나에서 이 방법으로 구운 고구마를 선보였을 때도 “소금물에 담가두는 것만으로 맛이 달라진다”는 반응이 나왔다고 한다. 고구마 껍질의 향까지 함께 즐길 수 있어 따뜻할 때는 물론 식힌 뒤 간식으로 먹기에도 좋다.
굽기 전 한 시간, 이것만 기억하세요
방법은 간단하지만 몇 가지 주의할 점이 있다. 소금물에는 약 한 시간 정도 담그고, 꺼낸 뒤에는 씻어내지 말고 표면의 물기만 닦아낸다. 토스터기에 알루미늄 호일을 깐 뒤 고구마를 그대로 올려 굽는다. 굽는 시간은 고구마의 크기와 두께에 따라 달라질 수 있다. 시간을 일률적으로 정하기보다는 중간에 꼬치 등을 찔러 익은 정도를 확인하는 것이 좋다.
‘팔란티어’는 서로 다른 시스템에 흩어진 데이터를 연결·분석해 복잡한 상황에서 필요한 판단을 돕는 소프트웨어 플랫폼으로 알려져 있다. 국내에서는 HD현대가 이를 조선 현장에 적용한 사례가 있다. 자재 관리와 재무 계획, 기계 설비 등 서로 다른 데이터 소스를 하나의 체계에서 연결해 복잡한 조선 공정을 효율적으로 관리하는 방식이다.
핵심은 새로운 기계를 들이는 데 있지 않았다. 부서마다 다르게 관리하던 대상에 공통된 정의를 부여하고, 각각의 속성과 관계를 컴퓨터가 이해할 수 있도록 연결하는 일이었다. 이렇게 현실의 사물과 개념, 그 관계를 컴퓨터가 이해할 수 있는 구조로 정의한 체계를 ‘온톨로지’라고 부른다.
이 이야기를 한약에 옮겨 보면 더 복잡하다. 같은 ‘당귀’라도 산지와 재배 환경, 수확 시기, 건조와 가공 방법 등에 따라 성분 구성이 달라질 수 있다. 여기에 추출 시간과 온도 같은 조제 조건까지 더해지면 같은 이름의 한약에도 일정한 편차가 생긴다.
약전 등에서는 기원과 성상, 지표 성분 함량 등의 품질 기준을 두어 한약재의 안전성과 일정한 품질을 관리한다. 다만 앞으로는 적합·부적합 판정을 넘어 품질관리 과정에서 얻은 정량적 측정값과 생산·가공 정보를 더욱 적극적으로 축적하고 연결해 활용할 필요가 있다. ‘어떤 특성을 가진 약재였는가’까지 남긴다면 한약의 품질을 더 높은 해상도로 이해할 수 있다.
조선소는 강판의 강도를 재고 나서 합격이라고만 적지 않는다. 숫자를 남긴다. 한약은 여러 약재를 함께 사용하기 때문에 원료 단계의 정보가 조제 이후까지 이어지기 어렵다. 환자의 치료 결과는 기록되지만, 사용된 약재의 산지나 생산·가공 조건까지 연결해 추적하기는 쉽지 않다. 같은 처방의 연구 결과가 다르게 나타날 때도 그 차이가 연구 조건 때문인지, 원료 특성 때문인지 정밀하게 구분하기 어렵다.
해법의 아이디어는 팔란티어의 사례에서 찾아볼 수 있다. 첫째, 한약마다 고유 번호를 붙여 산지와 수확 연도, 손질 방법을 연결한다. 둘째, 합격 여부뿐 아니라 측정한 숫자 자체를 남긴다. 셋째, 성분 분석에서 얻은 프로파일도 함께 축적한다. 현재 품질 기준에는 일부 지표 성분이 주로 활용되지만, 이후 새로운 중요 성분이 밝혀지면 축적된 자료를 다시 해석할 수 있다. 넷째, 생성한 번호를 처방과 환자 기록까지 이어 붙인다.
이 네 가지가 갖춰지면 질문의 해상도가 달라진다. “한약이 효과가 있는가”에서 “어떤 조건에서 생산된 한약이 어떤 환자에게 효과가 있는가”로 좁혀진다. 기존 연구에 이런 데이터가 더해지면 더 정밀한 답을 찾을 수 있다.
한약의 표준화는 모든 약재를 똑같이 만드는 일이 아니다. 땅에서 자라는 약재를 공산품처럼 완전히 균일하게 만들 수는 없다. 공장도 부품의 편차를 없애기보다 허용 범위를 정한다.
중요한 것은 차이를 없애는 것이 아니라 차이의 계보를 갖는 일이다. 이런 기록이 쌓이면 어떤 차이가 환자의 신체 결과와 관련 있는지 확인하고, 현재의 품질 지표도 더 정교하게 다듬을 수 있다. 효과가 제한적인 조건이나 처방이 확인될 수도 있다. 데이터를 쌓는 일의 본질은 옳음을 증명하는 데만 있지 않다. 무엇이 맞고, 무엇을 고쳐야 하는지 찾아내는 데 있다. 그것이 인공지능(AI)이 필요로 하는 양질의 데이터다.

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