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Die Kastenform entscheidet über die Krume Für Toastbrot braucht man eine Kastenform mit möglichst geraden, hohen Wänden. Eine klassische Kastenform aus Metall leitet die Hitze gleichmäßig und gibt dem Teig Halt. Zu breite oder flache Formen führen dazu, dass das Brot seitlich auseinanderläuft und die Krume grobporig wird. Die Form sollte vor dem Befüllen gut gefettet sein, besonders in den Ecken. Wer eine Form mit Antihaftbeschichtung nutzt, kommt mit weniger Fett aus. Die Teigmenge richtet sich nach dem Volumen der Form: Ein gutes Verhältnis ist, den Teig bis etwa zwei Drittel der Höhe einzufüllen, damit er beim Gehen die Form gleichmäßig ausfüllt.

Die meisten Rezepte nennen eine Hefemenge, die auf schnelle Gare ausgelegt ist. Ein Würfel frische Hefe oder ein Päckchen Trockenhefe auf ein Kilo Mehl ist üblich. Wer stattdessen nur ein Viertel oder sogar ein Achtel davon nimmt und den Teig über viele Stunden bei kühler Temperatur reifen lässt, bekommt ein völlig anderes Brot: aromatischer, bekömmlicher, mit festerer Krume und längerer Frische. Der Grund liegt in der Zeit, nicht in der Triebkraft.

Die erste Entscheidung betrifft die Menge. Ein ganzer Laib hält sich besser als aufgeschnittenes Brot, weil die Schnittfläche eine offene Wunde ist. Wer nur einzelne Scheiben braucht, schneidet quer durch den Laib und legt die Schnittflächen wieder zusammen. So bleibt die innere Krume geschützt, und die Kruste trocknet nur an einer schmalen Stelle aus. Besser noch: das Brot vor energiesparendes wohnen dem ersten Anschnitt halbieren, eine Hälfte einfrieren und die andere zügig verzehren. Eingefrorenes Brot verliert beim Auftauen kaum Qualität, wenn man es im Ganzen auftaut und nicht in der Mikrowelle erhitzt.

Warum weniger Hefe mehr Geschmack erzeugt Hefe ist ein Lebewesen. Bei warmer Führung und viel Zucker im Teig vermehrt sie sich rasant und produziert vor allem Kohlendioxid und Alkohol. Das treibt den Teig schnell auf, lässt aber kaum Zeit für die enzymatischen Prozesse, die für das Aroma verantwortlich sind. Bei kühler, langsamer Führung arbeiten stattdessen Milchsäurebakterien und die natürlichen Enzyme im Mehl. Sie spalten Stärke und Eiweiße auf, bilden Säuren, Ester und Aminosäuren. Diese Stoffe riechen und schmecken nach Brot, nicht nach Hefe. Zudem wird das Gluten geschmeidiger, der Teig lässt sich besser formen und reißt beim Backen weniger.

Zähe Mehle mit hohem Kleberanteil oder starkem Gluten bilden beim Kneten schnell ein festes, widerspenstiges Netzwerk. Der Teig reißt beim Dehnen, zieht sich zusammen und lässt sich kaum rund wirken. Autolyse setzt genau hier an: Mehl und Wasser werden ohne Salz und ohne Hefe für 20 bis 60 Minuten vermischt und ruhen gelassen. In dieser Zeit quellen die Proteine und Enzyme beginnen, das Klebergerüst aufzuschließen, noch bevor mechanische Arbeit einsetzt.

Für ein Kastenbrot mit etwa 500 Gramm Mehl reichen 25 bis 30 Gramm Mehl und 125 bis 150 Gramm Wasser für den Tangzhong. Beides in einem kleinen Topf kalt verrühren, dann bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse puddingartig ist und am Boden sichtbare Spuren zieht. Wichtig ist, den Tangzhong vollständig abkühlen zu lassen, bevor er in den Hauptteig kommt. Zu heiß eingearbeitet, kühlt er die Hefe nicht nur ab, sondern kann sie sogar abtöten — der Teig geht dann kaum noch auf.

Butter oder Öl werden nicht am Anfang, sondern erst nach den ersten Faltrunden eingearbeitet. Der Teig muss zuerst seine Grundstruktur aufbauen, sonst kann das Fett das Glutennetz nicht stützen. Weiche Butter in kleinen Stücken auf den Teig geben, falten, kurz ruhen lassen, dann weiter falten. So verbindet sich das Fett gleichmäßig, ohne die Struktur zu zerstören. Bei sehr weichen Teigen reicht am Ende oft ein einziges Falten vor Http://Martinpreisssoftware.De/ dem Formen.

Tangzhong ist ein Mehl-Wasser-Kochstück. Man mischt einen Teil des Mehls mit der fünffachen Menge Wasser — üblich sind etwa 5 bis 10 Prozent der Gesamtmehlmenge mit dem Fünffachen an Wasser. Das Gemisch wird bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf etwa 65 Grad erhitzt, bis es puddingartig eindickt. Wichtig ist, den Topf nicht zu heiß werden zu lassen: Sobald die Masse glänzt und am Rührlöffel haftet, vom Herd nehmen. Verbrennt das Kochstück am Boden, schmeckt das ganze Brot bitter. Das Tangzhong muss vollständig abkühlen, bevor es in den Teig kommt — sonst wird die Hefe durch die Hitze geschädigt.

Wer die langsame Führung ausprobiert, sollte mit einem einfachen Weizenbrot beginnen. Teig am Abend ansetzen, in eine geölte Schüssel geben, abdecken und in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Morgen den Teig vorsichtig formen, kurz akklimatisieren lassen und bei hoher Anfangshitze backen. Das Ergebnis ist kein Kompromiss, sondern ein anderes Produkt: dichter, saftiger, mit Kruste, die nach Röstaromen duftet. Weniger Hefe ist kein Verzicht, sondern eine Entscheidung für Zeit als Zutat.

Ein häufiger Fehler ist zu frühes und zu heftiges Ziehen. Wenn der Teig reißt, war die Spannung zu hoch oder die Ruhephase zu kurz. If you have any kind of questions relating to where and how you can use http://Schuetzenverein-Scheyern-1862.de, you can call us at the website. Dann lieber abbrechen, abdecken und zehn Minuten warten. Ein zweiter typischer Fehler ist zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche. Weiche Teige kleben, das ist normal. Statt Mehl hilft eine dünne Schicht Wasser oder Öl an den Händen, denn zusätzliches Mehl verändert das Verhältnis von Flüssigkeit zu Mehl und macht den Teig fester als geplant.